За ценителите на гурме преживяванията Копенхаген обяснимо е притегателен център заради световната слава на “Нома”, който многократно е бил избиран за “най-добрия ресторант в света”, според престижното британско списание Restaurant. На същата улица изживявания не само за стомасите предлага и друг ресторант от висока класа, в който 30 готвачи се грижат за 48 гости. Това е “Алкемист” (Alchemist). Достъпът и до него е възможен след месеци изчакване.
От “Нома” към “Алкемист” е преминал професионалният път на Иван Георгиев от Добрич, който сега е в екипа за десертите, а преди е бил мениджър в студената кухня.
Започнал от техникума по хранене в Добрич, след това кулинарната академия HRC, продължил през ресторанти в Холандия, Норвегия, САЩ. Нарича датската столица парник за идеи в кулинарията.
Млад кулинар от Добрич трупа опит в най добрия ресторант на света
“Стори ми се суперинтересно място, при това градът е като малко семейство, в което идеите се разпространяват много бързо, и реших да остана”, казва той. Разказва, че през последните години множество ресторанти с различен тип кухня са се развили благодарение на интереса на туристите към града, включително към кулинарните преживявания. Смята, че Копенхаген се е превърнал в Париж на Скандинавия, в който живеят и идват хора, отворени да опитват нови неща.
Посетителите на “Алкемист” също са интернационална група, ако не броим времената на COVID ограниченията, свели аудиторията до местни кулинарни ценители. Сега посетителите съчетават разглеждането на Копенхаген с резервацията си за ресторанта. “Имали сме много гости, които ни казват, че идват специално заради ресторанта”, казва Иван Георгиев.
В днешно време не само за най-високия клас ресторанти е важно храната да се приготвя от продукти, които се отглеждат наблизо, а някои дори и в градината зад тях. Използваните в “Алкемист” риба, месо и пилешко са местни продукти, но намират комбинация с вкусове и продукти от цял свят. Така медуза от крайбрежието на града се съчетава с рибен сос от Виетнам. В рецептите се ползват и банани, хамон иберико, а също и… мравки (въведени отново от “Нома”. Сервират се цели в някои ястия, придават лимонов вкус – бел. авт.) и пеперуди.
“Ползват се много технология и наука, но не става дума за молекулярна кухня”, казва готвачът.
Най-вече става дума за пътешествие, което провокира различните сетива на гостите на ресторанта. Затова и това, което се сервира, се нарича импресия, а не ястие. Всъщност броят на ястията е 37, а останалите до 50 идват във формата на 3D мапинг, музика, танци. Тази концепция е базирана на идеята на Расмус Мунк, основателя на ресторанта с две звезди “Мишлен”, за холистичната кухня, в която се комбинират изкуство, наука, гастрономия и активизъм.
В рамките на вечерята гостите се местят в общо 7 зали, две от които представляват интерактивни арт инсталации. Импресиите са сервирани с предварително избрани от гостите вина или аклокохлони/безалкохолни напитки. Поради големия брой елементи вечерята продължава с часове, а обяд не се сервира. Обичайното е 4-5 часа, като се очаква гостите да дойдат между 17:00 и 18:30 часа, но има и такива, останали за 9 часа, разказва Иван Георгиев.
Менюто не се сменя рязко
Менюто в “Алкемист” не се сменя изцяло. Творческият екип, когато е готов с ново ястие, предлага то да замени друго. Това става след тестове и проследяване как ще се приеме по време на първата вечеря. Въпреки че кулинарните достойнства на новите ястия са ключови, времето за подготовка и плейтване (подредбата в чинията) също може да се окаже проблем, обяснява Георгиев. Дава пример с това, че ако отнема 5 минути само едно ястие, то, умножено по 37, означава твърде много да се разтегли вечерята във времето.
По време на вечерята на всички гости се сервира едно и също, стига някой от тях да не е посочил, че има алергия към един или друг продукт. За целта се преминава през подробен въпросник при резервацията, така че в ресторанта да знаят в аванс. Промени има и за вегетарианците или за хората, които избират рибата пред месото.
След много су вид и молекулярна кухня идва ред на простите неща
По впечатление на Иван Георгиев сега все повече млади готвачи използват науката в работата си. “Ние трябва да знаем как се променят продуктите, докато ги готвим, какви са причините да не се получи дадена рецепта и т.н.”, казва той. Цитира сериозния принос по въпроса на кулинарния изследовател Харолд Макгий, който написва On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen – тя е в списъка с десетте най-добри кулинарни книги на ХХ век и е наричана кулинарна библия за готвачи.
Паралелно с това по наблюдения на Георгиев много готвачи, имайки научни познания за процесите в кухнята, се опитват да тласнат готвенето в другата крайност, като се завърнат към добре познатите от стари времена начини за приготвяне на храна. “Те се връщат към корените, което за мен е страшно интересно, защото малко или много ние се изгубваме в модерния начин на готвене и забравяме какви са корените.” Не смята, че това опростява нещата, защото остава предизвикателството за съчетаването на продуктите.
Политически и други каузи
Разработването на нови рецепти в кухнята на “Алкемист” минава и през идеи за това да се привлече вниманието на клиентите към социално значими проблеми или каузи. При сервирането освен ястието накратко се представя и самата кауза, казва Иван Георгиев.
Десертът Lifeline, който изглежда като капка кръв, се определя и от създателите му като предизвикващ спорове, а и това е целта – да провокира. Капката е пълна със сладолед, в центъра на който има мармалад от боровинки. Но съдържа едновременно кръв от прасе и от вид елен. Посланието е да се насочи вниманието към нуждата от кръводарявяне в полза на болни от рак.
Друг десерт с послание е “Гилти плежър” – с основен състав шоколад, в производството на който не е използван детски труд, което често се случва във фабриките в Западна Африка, откъдето идва 70% от продукта. Посланието на този десерт (шоколадът обвива пълнеж от сладко от манго, печени фъстъци джандуджа с млечен шоколад, солен карамел и хрупкаво какао) е да се създаде движение в европейските “1984“ – окото в чиния е точно толкова притеснително, колкото и паралелите между съвремието и дистопията на Джордж Оруел. Ястието е въплъщение на фразата “Биг брадър те наблюдава” и обръща внимание на събирането на лична информация чрез социалните медии.
Източник: Дневник
Снимка: Soeren Gammelmarkphoto
